Masago, ikura, gunkan y ponzu: guía para pedir comida japonesa sin pena
Tobiko, gunkan y katsuobushi en la misma página, y tú pidiendo un California por supervivencia. Esta guía es para ese momento.
Hay un momento que casi todos hemos vivido: abrir una carta japonesa, encontrar tobiko, gunkan y katsuobushi en la misma página y terminar pidiendo un California por pura supervivencia. Esta guía es para ese momento. En cinco minutos vas a saber que el nigiri lleva el pescado sobre arroz y el sashimi lo trae solo, que masago, tobiko e ikura son huevas de tres peces distintos y qué pedir si en la mesa hay alguien que no come crudo. Los ejemplos salen de la carta de Tanoshii, el restaurante japonés del Hotel Marriott Bogotá, en Salitre.
Una regla antes de empezar: preguntar no es de novatos. Pedir que te expliquen un plato es parte de ir a un restaurante japonés, aquí y en cualquier parte.
Las formas: cómo llega el pescado a la mesa
| Palabra | Qué es | En la carta de Tanoshii |
|---|---|---|
| Sashimi | Cortes de pescado crudo, sin arroz | Salmón, atún, pulpo o anguila, en porciones de 5 piezas |
| Nigiri | Un corte de pescado sobre una bola de arroz | Salmón, atún, langostino, anguila y más, en pares |
| Roll o maki | Arroz y relleno enrollados con alga nori; en la mayoría de cartas occidentales, el arroz va por fuera | California, Philadelphia, Dragon |
| Gunkan | “Barco de guerra”: arroz rodeado por una tira que sostiene un relleno suelto | Unagi Gunkan, donde la tira es de salmón en lugar de alga |
| Tataki | Pescado sellado por fuera y crudo por dentro | Tataki de atún y de salmón |
| Tiradito | Corte fino de pescado con salsa cítrica y ají, herencia de la cocina nikkei de Perú | Tiradito con ají amarillo |
Las huevas: el truco está en el tamaño
Llegan como bolitas de colores encima del sushi y casi nadie sabe cuál es cuál. El masago son huevas de capelán: las más pequeñas, de textura suave. El tobiko son huevas de pez volador, un poco más grandes y crujientes al morder. El ikura son huevas de salmón, las más grandes, que revientan en la boca con un sabor a mar.
Para practicar con la carta de Tanoshii: el masago cubre el California y el Dragon, el tobiko va en el Spicy Tuna y en el tiradito, y el ikura corona el nigiri tataki y el plato de salmón.
El vocabulario del pescado
El dato que más confunde: en sushi, sake es salmón. Suena como la bebida, pero en japonés se escribe distinto. Maguro es atún, tako es pulpo, unagi es anguila y ebi es langostino. El kanikama es la barra que imita la carne de cangrejo: se hace con surimi, una pasta de pescado blanco, y viene cocida.
Salsas, condimentos y acompañantes
- Ponzu: salsa de soya con cítricos.
- Yuzu: cítrico japonés de aroma intenso; en la carta aparece en mayonesas.
- Togarashi: mezcla japonesa de ají en polvo.
- Furikake: sazonador seco para espolvorear, con ajonjolí y alga.
- Katsuobushi: hojuelas de bonito seco y ahumado, las que parecen bailar con el calor del plato.
- Wakame: alga que se sirve en ensalada.
- Gohan: arroz blanco cocido, la base del donburi.
- Katsu: apanado; el sando de la carta es un sándwich de pollo katsu.
Para el que no come crudo (todos tenemos uno)
En todo grupo hay alguien que mira el sashimi con desconfianza, y la carta tiene con qué consentirlo. Entre los rollos, el California lleva kanikama, el Dragon langostino apanado y el Colombian Roll pargo apanado. Los tres traen masago o salsas por encima, así que si la restricción es estricta, pregunta por los toppings. Fuera del sushi están el ramen de cerdo, el donburi de pollo y lomo, el sando de pollo katsu y el yakimeshi.
Para quien no come carne hay Veggie Roll con tofu apanado, ensalada de algas, arroz vegetariano con tofu y curry de vegetales. Y si viajas con alguna alergia, la carta pide avisar al mesero antes de ordenar. Lejos de casa, mejor no arriesgar.
Para estrenar el vocabulario
Nuestra prueba favorita para la primera visita: pide un nigiri y un sashimi del mismo pescado y compara. Ahí se entiende en dos bocados para qué sirve el arroz. Si prefieres probar de todo sin decidir, los martes y sábados de 6:00 a 9:00 p. m. está el all you can eat, con seis rollos, nigiris de salmón y kanikama, ramen y curries. Y si ya te animas a salir del rollo, aquí te contamos cinco platos japoneses más allá del sushi.
Si estás de paso por Bogotá y te hospedas en Salitre, esta guía te sirve para la primera cena del viaje: Tanoshii queda dentro del Hotel Marriott, en la Av. El Dorado #69B-53, y abre de lunes a sábado de 12:00 m. a 11:00 p. m. Puedes reservar por WhatsApp al +57 314 333 4046 o en línea desde la página de Tanoshii Salitre.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el masago?
Huevas de capelán, un pez pequeño. Son las más finas de las que se usan en el sushi.
¿Cuál es la diferencia entre nigiri y sashimi?
El nigiri lleva el pescado sobre arroz; el sashimi es solo el pescado.
¿Qué diferencia hay entre masago, tobiko e ikura?
Vienen de peces distintos: capelán, pez volador y salmón. El masago es el más pequeño y el ikura el más grande.
¿Qué significa gunkan?
“Barco de guerra” en japonés. Es una pieza de arroz rodeada por una tira que sostiene un relleno suelto.
¿El kanikama es crudo?
No. Es surimi de pescado blanco, ya cocido.
¿Qué pedir en un restaurante japonés si no como pescado crudo?
Rollos con relleno cocido o apanado, como el California o el Dragon, o platos calientes como ramen o donburi.
Fuentes: Directo al Paladar, Kokoro Care Packages y Wikipedia.
